Saša Pjanić – Crna slavonska svinja
Ako niste kušali kulen, kulenovu seku, šunku, slaninu, pa čak i pršut od crne slavonske svinje ili nadaleko poznati gulaš od mangulice – kao da ih niste ni jeli
Ponos i dika Srijema i Slavonije – autohtona crna slavonska svinja, nastala je u 19. stoljeću u Orlovcu, na imanju grofa Pfeiffera, pa je u ovim krajevima po njemu od milja nazivaju fajfericom. Križanjem mangulice (o kojoj će za nekoliko redaka biti više riječi), s berkširom, a kasnije i s uvoznim crnim pasminama poput najstarije američke Poland China, poboljšana su svojstva dotadašnjih pasmina.
Iako je crna slavonska svinja pod zaštitom Nacionalnog programa za očuvanje autohtonih i ugroženih pasmina domaćih životinja u Hrvatskoj, utješna je činjenica da joj brojke iz godine u godinu rastu. Naime, 2001. u Hrvatskoj je bilo samo 237 crnih slavonskih krmača, dok je deset godina kasnije ta brojka iznosila 897. Danas je sve više uzgajivača ove pasmine, unatoč svim otegotnim okolnostima. Evo samo jedne: mesari u utrci za zaradom još uvijek radije potražuju hibridne svinje, jer one u šest mjeseci postignu težinu između 120 i 150 kilograma, za što crnoj slavonskoj svinji treba između 13 i 18 mjeseci. Ipak, zbog kvalitete mesa – koje je tamnije boje – ima visoki sadržaj unutarmišićne masnoće i veću čvrstoću mišićnih vlakana, pa će vam u Srijemu i Slavoniji odgovorno tvrditi da su kulen, kulenova seka, šunke, slanina, slavonske kobasice najbolje od crne svinje, a u to ćete se i sami uvjeriti posjetite li ovaj dio Hrvatske.
Ne mogu joj odoljeti niti domaći proizvođači pršuta, pa se od nje već nekoliko godina u Dugopolju u Dalmatinskoj zagori suše dalmatinski pršuti. Doduše samo ih je tristotinjak komada godišnje, no vrlo su cijenjena i tražena delicija pa se ne pita koliko koštaju. A o kakvoj je kvaliteti riječ potvrđuje i činjenica da su na jednoj slijepoj degustaciji većinom glasova eno-gastro novinara pobijedili one od uvoznih mađarskih i austrijskih svinja. Tamnije su boje, s nešto više masnoće i jednostavno se tope u ustima. Za prste polizat!
Sremski srećonoša
Gulaš od mangulice jedno je od najpopularnijih jela u vojvođanskom dijelu Srijema. Za one koji ne znaju, mangulica je pasmina zaštićene mađarske svinje koja je iznimno cijenjena jer ima savršen omjer čistog mesa i masti. Neki joj tepaju i podilaze joj s nadimkom „svinja bez kolesterola“. Doduše, neki bi se na prvi pogled mogli prevariti i zamijeniti ju s ovcom zbog njezinog specifičnog “krzna” koje podsjeća na ovčje.
Zbog visokog postotka masti, meso mangulice savršeno je za sušenje i izradu suhomesnatih proizvoda. Iako je bila na rubu izumiranja, mangulica je posljednjih godina – zahvaljujući stočarima, ali i chefovima koji su bili svjesni vrijednosti tog mesa – ponovno doživjela pravi procvat. Gulaš od mangulice radi se od mesa buta i vrata, a srijemske mu domaćice kao tajni sastojak vole dodati i pivo. Inače, mangulica je toliko popularna u Sremu da su joj u Sremskoj Mitrovici napravili i spomenik. Brončana statua mangulice, ali i tradicionalnog pastirskog psa pulina, nalazi se u središtu grada. Trebate samo dotaknuti obje njuške ove zanimljive statue i sreća će vam, kažu, zakucati na vrata. Osim što je najpoznatiji srećonoša u Vojvodini, u Sremskim Mitrovcima se kunu kako je njihova mangulica sjajan saveznik u planiranju obitelji. Ako je vjerovati pričama, svatko tko je zajahao kip za devet mjeseci je dobio dijete, Kažu – još možete i birati – za muškog potomka desnom rukom dotaknete desni, a za ženskog potomka, lijevom rukom lijevi testis. „Prošla su ta vremena kada je svaki drugi sjeo na svinju. Danas se s njom samo uslikaju“, razočarano će jedan stariji gospodin iz Sremske Mitrovice.